Amines biògenes en aliments
Les amines biògenes són compostos que es poden generar en els aliments com a resultat de l’activitat microbiana sobre els aminoàcids. La seva presència s’associa sovint a processos de fermentació o deteriorament, i en determinades concentracions poden representar un risc per a la salut del consumidor. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha remarcat la importància de conèixer i controlar aquests compostos en diferents categories d’aliments.
El grup de recerca disposa d’un ampli coneixement sobre l’estudi d’amines biògenes en aliments, analitzant els factors que en condicionen la presència, la capacitat dels microorganismes per formar-les o degradar-les i les mesures de control i mitigació més adequades per reduir-ne els nivells. A més, el grup disposa d’una base de dades pròpia amb més de cent entrades corresponents a diferents categories d’aliments del mercat.
Dins d’aquesta línia de recerca, el grup desenvolupa diverses activitats centrades en els aspectes següents:
- Desenvolupament i validació de metodologia analítica.
- Origen i evolució del perfil aminogènic en productes frescos i fermentats.
- Factors higiènics i tecnològics que influeixen en la seva formació.
- Estratègies per controlar-ne l’acumulació en aliments.
- Estimació del risc associat a la ingesta d’aliments amb histamina i altres amines biògenes.
- Potenciació de la toxicitat de la histamina per altres amines biògenes.
- Desenvolupament d’ingredients naturals per millorar la qualitat i seguretat de productes fermentats.
